НЕ ВСЕ ФЕРМЕНТЫ ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ

В дегустации, которая состоялась вчера в Госалкогольинспекции Татарстана, как обычно, приняли участие представители контрольных и надзорных органов, лабораторий, а также производители, сотрудники торговых сетей и журналисты. Образцы для испытаний были закуплены в Казани в магазинах торговых сетей.

Прежде, чем попасть на стол к экспертам, все образцы творога 5-процентной жирности и 20-процентной сметана прошли лабораторную проверку. Некоторые были забракованы уже на этой стадии, поскольку в них обнаружились подмена молочного жира растительным, занижение заявленной жирности и другие нарушения. В итоге к соревнованиям допустили 10 образцов творога и 10 – сметаны, два образца которой прокисли в ночь перед дегустацией и вышли из строя.

Начальник отдела развития и координации Госалкогольинспекции Розалия Арсланова итогами лабораторной проверки в целом осталась довольна – доля откровенного фальсификата с использованием пальмового масла снизилась. Однако производители допускают другие «тяжелые» нарушения. В частности, в одном из образцов творога была обнаружен запрещенный фермент – микробная трансглутаминаза, или «мясной клей». Он значительно ускоряет процесс производства творога и снижает себестоимость – если без «клея» сквашивание занимает не менее 8 часов, то с ним – всего 2 часа.

– При этом применение трансглутаминазы недопустимо, особенно в продуктах, предназначенных для детского питания. Её безопасность для здоровья человека не доказана. Есть мнения, что это вещество может способствовать развитию эндокринных заболеваний, ускорять возникновение болезни Альцгеймера, – пояснила Арсланова.

О фактах серьёзных нарушений Госалкогольинспекция сообщает в Роспотребнадзор, Россельхознадзор, а в особых случаях – даже в прокуратуру и ФСБ для привлечения производителей к ответственности. Правда, это не всегда гарантирует, что негодный продукт вновь не появится на прилавках. По словам Розалии Арслановой, нарушители порой перерегистрируют свои компании и начинают выпускать продукцию с теми же дефектами под другим брендом.

В связи с этим эксперт дала ряд рекомендаций по выбору качественной продукции:

– Отдавать предпочтение товарам известных и хорошо зарекомендовавших себя производителей. Обращать внимание на продукцию местных производителей – она проходит меньший путь от завода до прилавка, поэтому в ней, как правило, меньше консервантов и ниже степень термообработки. Выбирать товары, произведенные по ГОСТу. Изучать состав: чем меньше в нём компонентов, тем лучше, классическая рецептура не должна включать консерванты, ускорители созревания и генно-модифицированные компоненты. Не покупать молочные продукты со скидкой, лучше брать их не позднее второго дня с момента изготовления, не дожидаясь крайних сроков годности. Чем свежее продукт, тем больше в нём полезной микрофлоры.

СВЕЖЕСТЬ НЕ ГЛАВНОЕ?

А вот начальник лаборатории ООО «Казанский молкомбинат» Ляйсан Нуриева с последним советом не согласилась. По её словам, полезные свойства кисломолочных продуктов не меняются в течение срока годности, при условии соблюдения правил хранения.

– Качество нашей продукции контролируется на всех этапах технологического процесса и в пределах установленного срока хранения она остается безопасной и соответствует всем заявленным характеристикам, – заверила она.

Замначальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по РТ Татьяна Рыбачёнок тоже отметила, что в целом качество молочной продукции на потребительском рынке Татарстана улучшилось по сравнению с предыдущими годами.

– Учитывая, что творог и сметана – повседневные продукты, которые используют и для детского питания, и в рационе пожилых людей, и для диетического питания (в том числе при заболеваниях ЖКТ), их качество должно оставаться на высоком уровне весь срок годности.

По словам эксперта Центра стандартизации, метрологии и испытаний «Тест-Татарстан» Ирины Матвеевой, качество готовой продукции напрямую зависит от работы технологов на предприятиях: важно грамотно подбирать закваски, соблюдать технологические режимы и тщательно подходить к выбору сырья.

– Профессиональные закваски стоят дорого, и это влияет на себестоимость продукции, однако именно они позволяют добиваться предсказуемого и высокого качества. При этом технологи должны регулярно обновлять и менять заквасочные культуры, чтобы поддерживать стабильные характеристики продукта, – отметила она.

«ПРОСТОКВАШИНО» И «ПЕСТРАВКА» – ВПЕРЕДИ

После того, как эксперты оценили на вкус, цвет, запах 10 образцов 5-процентного творога под номерами и скрытыми данными производителях, лучшим признали продукт торговой марки «Простоквашино» (изготовитель – «Ядринмолоко», Чувашия), отметив его сбалансированный кисломолочный вкус и приятную консистенцию. На втором месте оказался творог «Вкусняев» («Алабуга соте», Татарстан), третью строчку заняло «Село зеленое» («Милком», Удмуртия). В пятерку лидеров также вошли «Хорошее дело» («Мечта», Мордовия) и «Молочная речка» (Казанский молочный комбинат).

Творог «Очень важная корова» (Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат) получил 6-е место, «Агросила-Халяль» («Агросила-Молоко», Набережные Челны) – 7-е. Ну а замкнули десятку «Минская марка» (Минский молочный завод №1, Беларусь), «Пестравка» («Вита плюс», Ульяновская область) и творог «Из села Удоево» (молкомбинат «Энгельсский», Саратовская область).

Среди образцов сметаны лидером стала продукция «Пестравка» (маслозавод «Пестравский», Самарская область), на втором месте – сметана «Вкусняев» (АО «Алабуга соте»), бронза досталась сметане «Каждый день» («Увамолоко», Удмуртия).

4-я строчка в рейтинге досталась сметане «Экомилк» (Озерецкий молочный комбинат, Московская область), на 5-й – «Васькино счастье» (Зеленодольский молкомбинат). Далее идут челнинская «Просто молоко», «Минская марка» и «Хорошее дело» («Мечта», Мордовия). Напомним, что два образца сметаны не дошли до дегустации по причине скисания.

САМИ ОНИ НЕ МЕСТНЫЕ

Подводя итоги дегустации руководитель Госалкогольинспекции РТ Жаудат Ахметханов выразил озабоченность снижением закупочной цены на молоко.

– Объёмы переработки молока в Татарстане внушительны: за 5 месяцев в регионе переработали почти 100 тысяч тонн, а ежедневный объём переработки достигает 4 тонн. Вместе с тем серьёзной проблемой остается снижение закупочной цены на молоко: если в 2025 году она составляла 40 рублей (с учетом сопутствующих расходов) за литр, то сейчас снизилась до 32 рублей. При этом речь идёт о качественном продукте с жирностью от 4,5% до 5,5%, а не о низкожирном или переработанном сырье. Такая динамика ставит под угрозу устойчивость местных производителей и требует выработки сбалансированного подхода со стороны Минсельхоза и других профильных ведомств, – заявил Ахметханов.

Ещё одна тенденция, которая его очень беспокоит, – сокращение доли молочной продукции от местных производителей в магазинах торговых сетей. Если раньше она составляла около 60%, то теперь уменьшилась до 30–35%.

По мнению Джаудата Ахметханова, это неправильно и требует системных решений. В качестве примера он привёл опыт Башкортостана, где ввели правило, что не менее 70% продукции в торговых сетях, независимо от того, региональная это сеть или федеральная, должны быть местного производства.